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早上皮包水,晚上水包皮

时间:2016-08-31 10:37来源:兴化政府网 作者:兴化市网上家校编 点击:
内容摘要:早上皮包水,晚上水包皮 早上皮包水,晚上水包皮,淮扬一带,世世代代都这么坚守着,习惯成自然,自然成习惯。所以,在兴化,稍微讲究一点的,早上首选到茶馆喝茶。 到茶馆,......

 早上皮包水,晚上水包皮

 

    早上皮包水,晚上水包皮,淮扬一带,世世代代都这么坚守着,习惯成自然,自然成习惯。所以,在兴化,稍微讲究一点的,早上首选到茶馆喝茶。

 

    到茶馆,如果个把人,就简单一点,对里面喊一声:烫个干丝!跑堂的马上应声而去。你自己烫好杯子筷子,泡好茶——茶馆里没有太好的茶叶,考究的自带——一会儿,干丝茶头就上来了。干丝切得细如发丝(这刀功是衡量茶馆质量的重要标准),堆成塔状于碟中央;配菜根据时令有所不同围在干丝四周——冬天大蒜根白,春季芹菜,芫荽;几片嫩黄的甜生姜,一把红艳饱满透香的花生米;干丝的顶上,雪一样的白沙糖覆盖着,色香味俱佳。

 

    倘若人多,提高一下档次,就要来个煮干丝了。煮干丝实际上就是一道大菜了。与烫干丝不同,煮干丝是用精制的豆腐干子切成绵软洁白的丝,配上火腿、水牛肉、鲜猪肉、香菇、黑木耳、鲜竹笋、榨菜片、胡萝卜片等十多种新鲜原料烹制而成。煮干丝要用预先熬制的卤子,一般是鸡汤或骨头汤,这样,才能保证煮干丝汤汁醇厚鲜美,营养丰富。

 

    如果在家里,自己亲手烫个干丝也不错。大早起来,称上半斤温热的百页,切成麻线般的细丝,再从菜园里拔几根大蒜,一把芜荽,烧一锅开水,烫一盘干丝,浇上麻油酱油,洒上白糖,就着一壶绿茶,慢慢地喝上个把小时,惬意极了!

 

   喝了茶,还要吃点心。包子、蒸饺、烧麦、千层糕,若都想尝尝,就来一个杂笼,什么都有。如果还没有饱,再下个阳春面,面条不要汤,有煮干丝的汤,简直美不胜收。

 

    兴化人也不是每天都上茶馆的。在兴化吃早餐,最家常的,还是烧粥。氤氲着成熟的香气的粳米,清水淘洗,闪动着碎玉般温润可人的光,倒进铁锅,加水,点燃稻草树枝,红红的火苗映着烧火的老奶奶的脸。一会儿,锅里的粥就透了。停火,待沸腾平静下来,养片刻,再烧几个把子,叫做“跺粥锅”,“跺”(音),方言,使之沸腾的意思。

 

    诱人的粥香早就憋不住了,从锅盖的缝口、边沿挤出来,直钻你的鼻孔。揭开锅盖,满锅飘香,米粥敦厚,汤色发散着润泽的淡青色,米在汤水里婉转婀娜,尤如少女穿着洁白绚丽的婚纱。闻着米香糯软,吃着润滑绵绵。一碗烫烫的米粥下肚,肠胃象被抹了一层润滑剂,心情都被抚慰得平平展展。

 

    就米粥的小菜,可谓丰富多彩。老咸菜,褐红的,飘着原始的古香,给人以亘古的畅想;雪里蕻,青青的,带着田野的灵气和鲜美;三腊菜,翠绿的,裹挟着隆冬的腊气。还有,榨菜,辣辣的,脆脆的,能吃出美味的真谛;酱瓜子,酱小菜,风味独特,

 

    粥,平和温润,可调和肠胃,延年益寿。陆游曾作一首《食粥诗》:

 

“世人个个学长年,

 

不司长年在目前。

 

我得宛丘平易法,

 

只将食粥致神仙。”

 

    粥,稠的可充饥,稀的当解渴。酒醉方醒,小病初恙,尤其投口。

 

    家乡人根据季节时令,加些干果蔬菜熬制成各式各样的粥。常见的有红豆粥、绿豆粥、红薯粥、南瓜粥、芋头粥、菜粥。       

 

   红薯粥,玉米粥里加入切成大块的红薯,红薯一定要红心或金黄的,吃起来特别香甜。

 

    菜粥,米粥里加入青菜丝,葱丝,少许盐、味精,撒上蒜花。淡淡的咸香,十分开胃。

 

    垛田盛产芋头,那里的人家喜欢吃毛芋头菜粥。细青菜炸油,洗干净的芋头子儿和米一起,加水慢慢烧,烧好了,撒点盐、味精即可。毛芋头菜粥最适合在隆冬里吃。关上厨房门,一家人围坐在灶前的小桌旁,捧着蓝瓷碗,喝着稠嘟嘟香喷喷的菜粥,呼呼有声。筷子一拨,一只毛绒绒的小芋头子儿夹上来,在口里轻轻一抿,滑爽柔嫩的芋头肉便脱壳而出,一滑就下肚了。吃毛芋头菜粥,能把寒冷的冬天吃得暖和和的。

 

    现在,人们生活水平提高了,城镇的粥店生意十分火爆,在脂肪过剩的情况下终于认识到膳食平衡的重要和粥的功效。粥的种类被充分挖掘和创造,按功效分保健粥、美容粥、滋补粥。按原料分有水果粥、花卉粥、蔬菜粥、肉粥、海鲜肉、药粥。但是加入瓜果、蔬菜的粥,往往反客为主,米的香味被掩盖。倒是一碗纯粹的米粥,最能焕发谷物自身的香味。

 

    来一碗素米粥,不防让心灵也稍作休憩。谁说生活的真谛不可以是一碗米粥呢。

 

    如果你喜欢面食,那么早上可以下面条。面条都好多的选择。好久以前,全家人用面粉擀大面,可是莫大的乐趣。男人和好面粉,女人在桌上撒一层干面粉,把和好的面放在桌上,用一根油光光的擀面杖反复地擀,擀成薄薄的面皮子,折叠起来,切成细细的面条,孩子们也伸出小手,将切好的面条抖开。接下来,就可以下锅煮了。吃着自己亲手擀制的面条,感觉更加味美,心里实在在的。

 

    《中国烹饪百科全书》列有专门条目:“上海小吃。又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售价十文,故称阳春面。阳春面虽没有浇头,在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁,有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤,有的用肉骨等吊汤,有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。面条的选用上也有不同,有的用龙须面,有的用细面,有的用小阔面,最普遍的是呈方形的中粗面,名称都叫阳春面。在加热程度上,还能分硬面、软面、烂面等,以适应不同顾客需要。”

 

    其实,阳春面全国各地都有,兴化的阳春面也大同小异。一般是不放配菜或少放些菜叶或咸菜;汤很考究,兴化的面店都有一口大锅咕嘟咕嘟地熬骨头汤,汤汁洁白淳厚,营养丰富。这样的面才有味。

 

    兴化的鱼汤面也很有特色。取活鲫鱼现杀,洗净晾干再下油锅炸,并辅以熟猪油、姜葱、虾子等其它原料。制作时,炸鱼不用猛火,以文火煨煮,直到起酥捞起。熬汤的水最好用纯净的河水,井水,或天落水。汤烧到起厚时即可,用汤筛过滤或沉淀一下即成,每碗鱼汤面二两为宜。用这种汤做的白汤面,汤稠如乳,点滴成珠,面白细匀,鲜而不腻。民间有言曰:吃面不吃汤,骨里受了伤。看来一点不假,面对此汤,谁忍心不喝呢!

 

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